Trời đang mưa tại khu định cư cổ xưa của người Bắc Âu ở Wick, trên bờ biển rách rưới phía bắc Scotland. Cá nục trắng sôi bơi trên đại dương, những con mòng biển nhào lộn trong không khí ẩm ướt. Bên trong nhà kho rộng lớn của Old Pulteney , một nhà máy chưng cất 198 năm tuổi nổi tiếng với loại mạch nha thơm lừng, bạn có thể cảm nhận được không khí nước lợ đang tác động kỳ diệu lên những thùng rượu whisky bằng gỗ, hương vị ngọt ngào, mặn mà ngày càng đậm đà.

Trong chuyến tham quan một trong bốn nhà kho, người hướng dẫn của tôi, Daniel Ross, và tôi đã nhìn chăm chú vào những hàng thùng rượu bourbon được sắp xếp gọn gàng, mỗi thùng đều được đóng dấu năm chúng được đổ đầy. Một số có niên đại từ năm 2002, khiến họ chỉ trẻ hơn Ross một chút. Ở tuổi 25, anh đã thông thạo sức tàn phá của những cơn gió thổi qua những bờ biển này. “Ở trên này, muối sẽ làm bong tróc lớp sơn mọi thứ,” anh nói. 

Ross chỉ vào những cửa sổ đang mở phía trên bức tường nhà kho và giải thích rằng gió thổi nước biển vào, chúng lắng xuống như bụi thần tiên trên thùng. Ông nói: “Trong quá trình ủ rượu, rượu whisky sẽ thấm vào gỗ, nơi nó gặp muối. “Nghe thì có vẻ không nhiều nhưng những thùng rượu này đã ở đây được 12 năm rồi.” 

Tôi đã nghe một phiên bản của câu chuyện tương tự vào tối hôm trước, tại thị trấn ven biển Dornoch, nơi tôi bắt đầu hành trình xuyên qua cái gọi là Flow Country của Scotland để tìm kiếm rượu whisky hàng hải. Ở đó, tôi đã ngồi với Michael Hanratty, người quản lý của Carnegie Whiskey Cellars , một phòng thử rượu và cửa hàng bán rất nhiều loại rượu scotch. Tôi tò mò muốn biết làm thế nào mà một trong những loại mạch nha đơn yêu thích của tôi lại có hương vị giống như đại dương mà nó nhìn ra.

Hanratty giải thích: “Phải có thứ gì đó lấp đầy khoảng trống. Khoảng trống là “phần của thiên thần”: lượng rượu whisky bị mất đi do bay hơi – khoảng 2% một năm. Và thứ đó chính là không khí biển. “Khi rượu whisky bắt đầu thở, nó sẽ thu hút một số đặc tính mặn đó vào.” 

Chất nước mặn cũng thấm vào Links House , một khách sạn bằng đá sa thạch 15 phòng ở Dornoch, bên rìa vùng biển đang cuồn cuộn. Đó là nơi mà Agatha Christie có thể đã dàn dựng một trong những vụ giết người ở nông thôn của mình, nhưng với đồ ăn ngon hơn và cảm giác thoải mái khi ở giữa những người bạn thích kẻ sọc. Lò sưởi mở, cửa sổ rộng và cửa sổ mái tạo cảm giác sáng sủa và rộng rãi, ngay cả trong một ngày mưa gió. Các phòng đều có phòng đựng thức ăn dành riêng cho quản gia, chứa đầy nước ngọt và bánh quế caramel của Tunnock, một món ăn mang tính biểu tượng của Scotland.

Hầu hết khách đến đây để đánh một cú putt trên Royal Dornoch, một trong những sân gôn đẹp nhất Scotland. Các luồng gió ngăn cách khách sạn với một dải bãi biển lung linh, nơi những chú chim choi cát tụ tập trên những tảng đá và hải cẩu bồng bềnh trên sóng. Trong ánh nắng ban mai nhợt nhạt, với hơi thở sớm của gió biển phả vào mặt, đó là một nơi hạnh phúc như tôi hằng mong ước. Một chuyến tản bộ vào giờ ăn trưa đến Surf & Turf , một quán ăn nhỏ trên tường ở Dornoch, đã được thưởng một món tôm hùm cuộn thơm với chanh và sốt mayonnaise. 

Đánh cá là lý do khiến các thị trấn ven biển này phát triển mạnh vào thế kỷ 19 và dẫn đến việc xây dựng các nhà máy chưng cất. Ở Wick, ngành công nghiệp cá trích (cá được mệnh danh là “con cưng bạc”) đã tạo ra Old Pulteney (“vàng lỏng”) như một phương tiện giúp ngư dân sảng khoái. Nghề đánh cá cuối cùng đã sụp đổ, nhưng rượu whisky lại phát triển mạnh nhờ làn sóng nhu cầu toàn cầu khiến giá các chai rượu quý hiếm tăng vọt. (Ấn bản kỷ niệm của Old Pulteney 45 tuổi được bán đấu giá với giá 88.000 USD vào tháng 10 năm ngoái, cao hơn nhiều so với ước tính.) 

Nhu cầu như vậy đã dẫn đến sự hồi sinh của cái gọi là nhà máy chưng cất ma như Brora , đóng cửa vào năm 1983 sau hơn 160 năm. Nằm cách Dornoch 25 phút về phía bắc, Brora mở cửa trở lại vào năm 2021 với những chiếc bình đồng cổ được tân trang lại và lắp đặt bên dưới mái nhà có đỉnh nhọn ấn tượng. Giống như Old Pulteney, rượu whisky của hãng này không có mùi khói đặc trưng của các loại mạch nha đơn cất Scotch khác mà thay vào đó tỏa ra mùi nước biển. Tôi rất thất vọng khi phát hiện ra rằng phòng thử rượu không giữ giờ cố định, vì vậy tôi không thể nếm thử thứ mà một người sành rượu whisky đã mô tả là có “vị ngọt umami đậm đà, mùi thơm của cuộn sushi”. 

Brora đang trên đường đến Flow Country, một vùng đất than bùn ẩm ướt rộng lớn ở cực bắc Scotland, nơi trú ẩn của các loài chim như chim chân xanh và chim choi choi vàng, chúng ăn và làm tổ trên các đầm lầy giàu côn trùng. Khu vực này là ứng cử viên năm 2024 cho danh hiệu Di sản Thế giới của UNESCO, một phần vì vai trò của nó trong việc giảm thiểu biến đổi khí hậu. Lượng carbon bị giữ lại trong than bùn, ở những nơi sâu tới 32 feet, là khoảng 400 triệu tấn – nhiều hơn gấp đôi lượng được lưu trữ trong rừng ở Anh. Than bùn cũng là một thành phần quan trọng trong nhiều nhà máy chưng cất ở Scotland, nơi nó được sử dụng làm nhiên liệu để làm khô lúa mạch, sau đó được chưng cất thành rượu whisky, tạo cho rượu mùi khói đặc trưng.

Để tìm hiểu thêm về hệ sinh thái đặc biệt này, tôi đã đi theo con đường ngoằn ngoèo một làn đến Forsinard Flows , một khu bảo tồn thiên nhiên ở trung tâm của Flow Country, thúc những con cừu ra khỏi đường và dừng nhanh để đăng lên Instagram những cây thạch nam và đầm lầy, tất cả đều màu nâu đỏ và màu xanh lá cây và lốm đốm màu vàng, giống như một mảnh vải tuýt Scotland khổng lồ. Khu bảo tồn rộng 52.000 mẫu Anh được quản lý bởi Hiệp hội Bảo vệ Chim Hoàng gia, với lối đi lát ván được bảo trì tốt và tháp quan sát phủ cây tùng giống như mũi tàu Viking bị dạt vào và mắc kẹt trên đầm lầy. 

Khi tôi đứng trên đỉnh tháp, quan sát mạng lưới ao phức tạp, người hướng dẫn của tôi, Milly Revill Hayward, đã giải thích than bùn đã bị suy thoái như thế nào do nhiều thế hệ sử dụng sai mục đích cho đến khi những nỗ lực bảo tồn chiếm ưu thế trong những năm gần đây. Ở phần này của thế giới, một cái ao khỏe mạnh là một cái ao tù đọng. Than bùn được nuôi dưỡng bởi một lớp rêu sphagnum, sundew và butterwort đang mục nát, dày thêm một milimet mỗi năm. Quá trình này giống như một loại rượu whisky đang dần trưởng thành, và việc đứng giữa dòng nước dày đặc của Flow Country sẽ khiến bạn nhìn thấy sự ngắn ngủi của cuộc sống. 

Từ Forsinard Flows mất 40 phút lái xe ngoằn ngoèo qua các trang trại gió rộng lớn để đến Khách sạn Forss House , gần thị trấn Thurso. Được xây dựng vào năm 1810, đây là một ngôi nhà có phong cách trang trí kỳ lạ, với bức tường được bao phủ bởi những chiếc đồng hồ quả lắc cổ và những chiếc ghế đẩu có gạc cho chân. Tọa lạc tại một vị trí thuận tiện ở đầu cực bắc của NC 500 – một phiên bản Caledonian của Tuyến đường 66 có lượng du lịch tăng vọt ở khu vực này – Forss House thu hút du khách bằng những bữa tối thịnh soạn, rượu vang kết hợp và trà chiều thịnh soạn. Tuy nhiên, điểm thu hút chính đối với tôi là quầy bar đầy ắp đồ, những chiếc ghế bọc da mềm mại, những bức ảnh màu nâu đỏ và sàn gỗ cũ kỹ. Ngọn lửa bập bùng là lời mời gọi quyến rũ để dành một buổi tối thưởng thức rượu whisky. Một lần nữa, Scotland là vùng đất của những đám cháy lách tách và những quán bar đầy ắp, phù hợp với một đất nước nhiều mưa với nhiều nhà máy chưng cất hơn cả Kentucky và Tennessee cộng lại. 

Trở lại Old Pulteney, Ross đã giới thiệu cho tôi hai nhà chưng cất kỳ cựu đã làm việc ở đó trong nhiều thập kỷ và là hiện thân của các nghi thức ủ mạch nha, nghiền và chưng cất lâu đời. Họ trò chuyện vui vẻ về nhiệt độ, số đo cũng như thể tích rượu trong khi tôi cau mày tập trung. Một mùi thơm men, giống như mùi thơm của một bát bánh bột ngô nhúng sữa nóng, tỏa khắp tòa nhà bằng đá cũ. Chúng tôi dừng lại trước hai bức ảnh tĩnh bụng phệ, trông giống như những người tuyết khổng lồ bằng đồng với những chiếc mũ ống khói. Tôi biết được rằng bên trong những quả cầu lấp lánh đó diễn ra quá trình biến chất của lúa mạch, men và rượu, nếu không có những thứ đó thì tất cả rượu whisky sẽ chỉ là bia.

Cuối cùng, chúng tôi bước vào phòng nếm thử, nơi có cảm giác hiện đại và hơi vô trùng sau nét quyến rũ cổ xưa của nhà máy chưng cất. Ross đã rót các mẫu mạch nha đơn của Old Pulteney, cùng với một loạt rượu ven biển mới được ủ lần thứ hai trong các thùng Pineau des Charentes từ bờ biển phía đông nam nước Pháp. Khi tôi làm việc theo cách của mình, để rượu whisky đọng lại trên lưỡi – lúc ngọt, lúc mặn, lúc có chút caramel – tôi thầm cảm ơn gió và nước đã tạo ra nó. 

“Cơn mưa hôm nay là rượu whisky của ngày mai,” Hanratty đã nói với tôi ở Dornoch. Ngay sau khi tôi rời Old Pulteney, trời lại bắt đầu đổ xuống dày đặc và nhanh chóng. Ngày mai sẽ có rất nhiều rượu whisky. 

Phiên bản của câu chuyện này lần đầu tiên xuất hiện trên tạp chí  Travel+ Giải trí số tháng 2 năm 2024 với tiêu đề “Làn sóng hổ phách”.