Nguồn gốc Sushi cá hồi không đến từ Nhật Bản?

Bạn có biết rằng sushi cá hồi không tồn tại ở Nhật Bản vào đầu những năm 1990? Câu chuyện này là có thật, phải có một chiến dịch tiếp thị của Na Uy, được gọi là Project Japan, để mang cá hồi về và phổ biến nó khắp Nhật Bản cũng như phần còn lại của thế giới. Chính vì thế, có thể nói nguồn gốc sushi cá hồi không đến từ Nhật Bản.

Gợi ý bạn đọc: King salmon New Zealand ngôi sao sáng trong ẩm thực thế giới

Cá Hồi Không Thể Ăn Sống

Việc chúng ta có tìm thấy một con cá phù hợp để ăn hay không, không chỉ phụ thuộc vào khẩu vị mà còn phụ thuộc vào cảm nhận về độ ngon miệng. Đối với người Nhật trước những năm 90, cá hồi là một phần của chế độ ăn kiêng, nhưng được nhiều người coi là loại cá rác mà bạn chỉ ăn khi đã được xử lý hoặc chiên hoặc nướng hoàn toàn để dùng cho những bữa ăn rẻ tiền.

Nó không bao giờ được sử dụng trong phong cách sushi truyền thống của Nhật Bản và được ăn sống như Sashimi, vì cá hồi Thái Bình Dương quanh vùng biển Nhật Bản có xu hướng bị nhiễm ký sinh trùng. Trước khi có các kỹ thuật làm lạnh và nuôi trồng thủy sản hiện đại, việc tiêu thụ cá hồi sống sẽ khá rủi ro.

Chính người Na Uy đã nghĩ ra khái niệm sushi cá hồi và dành phần lớn thời gian của một thập kỷ để tiếp thị và bán nó ở Nhật Bản. Chính vì thế, bạn có thể nói sushi cá hồi là một phát minh của người Na Uy và nguồn gốc sushi cá hồi xuất phát từ Na Uy.

Project Japan – Dự Án Đưa Món Ăn Sushi Cá Hồi Trở Thành Món Ăn Nổi Tiếng Khắp Thế Giới

Vào những năm 60 và 70, các doanh nhân Na Uy bắt đầu thử nghiệm nuôi trồng thủy sản. Bước đột phá lớn là khi họ tìm ra cách nuôi cá hồi trong lồng lưới trên biển. Được nuôi trong trang trại, cá hồi không có ký sinh trùng và có thể được nuôi với hàm lượng chất béo cao hơn. 

Với sự trợ cấp của chính phủ và kỹ thuật cải tiến, họ đã nuôi cá hồi thành công đến mức cuối cùng họ có thặng dư. Đất nước Na Uy dân số ít, thị trường hạn chế không thể tiêu thụ hết sản lượng cá hồi mà đất nước này sản xuất được, nên từ đó họ tìm đến các nước khác để xuất khẩu cá hồi.

Năm 1974, một phái đoàn Na Uy đã đến Nhật Bản để tăng cường quan hệ giữa hai nước. Trong số đó có Thor Listau, một thành viên của ủy ban nghề cá Na Uy. Ông nhận thấy cá ngừ là loại cá quý, đòi hỏi giá cao, trong khi cá hồi kém chất lượng được chiên và sấy khô với số lượng lớn với giá thấp. Đối với anh ấy, có vẻ như cá hồi nuôi ở Na Uy không có ký sinh trùng sẽ tìm được thị trường như món sushi cá hồi ở Nhật Bản.

Vào những năm 70, Nhật Bản tự cung tự cấp khi nói đến hải sản. Nhưng do đánh bắt quá mức, dân số tăng và thu nhập tăng cùng với sự bùng nổ kinh tế vào thời điểm đó, Nhật Bản cần bắt đầu nhập khẩu cá.

Mặc dù con cá hồi Na Uy đầu tiên được nhập khẩu vào Nhật Bản vào năm 1980, nhưng nó được dùng để nướng chứ không phải sushi. Tuy nhiên, nó được coi là bước khởi đầu và là nền móng quan trọng để bán cá hồi Na Uy vào thị trường Nhật Bản.

Mãi đến năm 1985, Listau mới quay trở lại Nhật Bản với một phái đoàn 20 người, đại diện cho các nhà xuất khẩu thủy sản Na Uy, các bộ trưởng và các tổ chức để khám phá tiềm năng thị trường cho thủy sản Na Uy. 

Tin chắc rằng đây là một thị trường khả thi để bán lượng cá hồi dư thừa đang chất đống ở Na Uy, họ đã khởi động “Project Japan” vào năm 1986, để giúp quảng bá hải sản của Na Uy tại Nhật Bản.

Bjørn Eirik Olsen là một trong những người làm việc trong Dự án Nhật Bản và ông giải thích:

“Khi đoàn đến Nhật Bản, họ đã dùng thử cá hồi sống tại Đại sứ quán Na Uy. Đại sứ khi đó là Håkon Freihow trước đây đã nghĩ rằng sẽ rất thú vị nếu thử dùng cá hồi Na Uy làm sushi và ông đã nhận được phản hồi tích cực từ những vị khách Nhật Bản đã thử sự kết hợp khác thường này. Khi phái đoàn Na Uy lần đầu tiên thử món cá hồi sống, họ đã hếch mũi lên, nhưng không phản đối ý kiến ​​cho rằng nó có thể có tương lai.” nguồn

Tuy nhiên, người Nhật phản đối việc ăn cá hồi sống.

OLSEN: Và [các giám đốc điều hành ngành thủy sản Nhật Bản] nói rằng điều đó là không thể. Người Nhật chúng tôi không ăn cơm cuộn cá hồi. Họ nói, nó không ngon. Họ nói rằng màu sắc cũng sai; nó phải đỏ hơn. Nó có mùi. Và họ nói rằng cái đầu có hình dạng sai. nguồn

Vấn đề là, cá hồi Thái Bình Dương hoang dã được đánh bắt gần vùng biển Nhật Bản không an toàn để ăn sống do có ký sinh trùng. Người Na Uy cần thuyết phục người tiêu dùng Nhật Bản rằng mặc dù cá hồi Na Uy cùng loài với cá hồi quanh vùng biển Nhật Bản, nhưng cá hồi Na Uy không có ký sinh trùng vì chúng được nuôi.

Một Chiến Dịch Kéo Dài Một Thập Kỷ

Vậy bạn sẽ làm gì nếu không muốn đề cập đến ký sinh trùng? Họ đã thử rất nhiều thứ, chẳng hạn như các chiến dịch quảng cáo điển hình nhắm mục tiêu đến các nhà nhập khẩu, nhà phân phối, chuỗi siêu thị, cửa hàng và nhà hàng, cũng như các chiến dịch riêng lẻ. Nhưng họ cũng rút ra tất cả các điểm dừng, chẳng hạn như để đại sứ Na Uy phục vụ cá hồi cho tất cả các vị khách của mình và chuyến thăm quảng cáo của Hoàng tử và Công chúa Na Uy.

Một trong những chiến thuật tiếp thị mà Olsen đã thử là quảng cáo nước Na Uy tinh khiết và trong lành như thế nào. Họ cũng cố gắng để các khách sạn và nhà hàng hàng đầu phục vụ món sushi cá hồi và nhận được sự chứng thực từ các đầu bếp nổi tiếng:

Theo Olsen, bước ngoặt là khi anh ấy có một vụ mua bán lớn duy nhất từ ​​chuỗi siêu thị bán thực phẩm đông lạnh, Rei Nichi. Cuối cùng anh ấy đã đạt được một thỏa thuận, sau khi đàm phán với họ trong nhiều năm.

Bjorn[Olsen] nói với họ, tôi sẽ bán cho bạn 5.000 tấn cá hồi với giá rẻ. Tất cả những gì bạn phải làm là bán nó trong các cửa hàng tạp hóa dưới dạng sushi; hãy thử nó. Nishi Rei nói có. Bjorn[Olsen] đã có thỏa thuận của mình.

OLSEN: Đó là một ngày hạnh phúc. Tôi nhớ điều đó, và có cảm giác mình đang làm nên lịch sử.

JIANG: Khi Nishi Rei bắt đầu bán cá hồi để làm sushi, theo một cách nào đó, nó có vẻ bình thường hơn.
nguồn

Sau khi việc ăn sushi cá hồi trở nên bình thường hơn, nó bắt đầu lan rộng. Lúc đầu, sushi cá hồi chủ yếu được phục vụ tại các nhà hàng kaiten-zushi (sushi được phục vụ trên băng chuyền) vì giá rẻ. Sau đó, khi mọi người tiếp xúc nhiều lần, họ nhận thấy nó có kết cấu mềm và vị kem nhẹ – đây là thứ trở nên phổ biến với trẻ em. Các đầu bếp sushi táo bạo nhận thấy cá hồi nuôi ở Na Uy có nhiều chất béo hơn và phù hợp với món sushi hơn so với cá hồi đánh bắt tại địa phương.

Đến năm 1995, sushi cá hồi đã phổ biến đến mức các nhà hàng bắt đầu có các bản sao sushi cá hồi bằng nhựa ở phía trước cửa hàng của họ để thu hút khách hàng.

Một Dự Án Vĩ Đại Của Người Na Uy

Arne Hjeltnes, giám đốc điều hành của công ty quảng cáo kỹ thuật số Creuna ở Oslo, cho biết việc khiến người Nhật đặt cá hồi lên một nắm cơm có lẽ là một trong những thành công xuất khẩu lớn nhất của Na Uy trong 20 năm qua, thậm chí có thể là một phát minh tốt hơn cả máy cắt pho mát của Na Uy. Ông đã làm việc trong ngành thủy sản được 5 năm, trong đó có 3 năm làm việc cho Hội đồng Xuất khẩu Thủy sản Na Uy tại Hồng Kông.

Anh kể, suốt những năm làm việc với thủy sản, khi anh kể chuyện về Dự án Nhật Bản, mọi người luôn ngạc nhiên. Vì vậy, sau khi gặp nhóm ban đầu từ Dự án Nhật Bản tại lễ kỷ niệm 20 năm thành lập vào năm 2010, anh ấy đã quyết định thực hiện một bộ phim tài liệu của Na Uy theo dõi toàn bộ lịch sử. Chương trình truyền hình sẽ được cung cấp bằng tiếng Anh cho Hội đồng Xuất khẩu Thủy sản Na Uy.

Chính phủ Na Uy, ngành thủy sản và các tổ chức đã chi tổng cộng 30 triệu NOK cho Dự án Nhật Bản. Số tiền này được sử dụng cho các chiến dịch chung nhắm vào các nhà nhập khẩu, nhà phân phối, chuỗi siêu thị, cửa hàng và nhà hàng, cũng như các chiến dịch riêng lẻ.

Hjeltnes nói: “Mục đích (của Dự án Nhật Bản) là đưa nó vào những khách sạn và nhà hàng tốt nhất. “Họ gõ cửa từng nhà và đại sứ (Na Uy) đã phục vụ cá hồi cho tất cả các vị khách của mình.”

Kết quả là Na Uy đã tăng xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản lên 250% trong giai đoạn 1980-1994. Doanh số bán cá hồi của Na Uy sang Nhật Bản đã tăng từ gần như không có gì vào năm 1980 – chỉ 2 tấn – lên 28.000 tấn cá hồi và cá hồi vào năm 1995, 5.000-6.000 trong số đó là để tiêu thụ thô.

Dự án thành công một phần nhờ vào một số yếu tố kinh tế có lợi cho Na Uy. Dân số Nhật Bản tăng từ 93 triệu lên 122 triệu từ 1960-1995, sức mua thực tăng gấp đôi, tiêu thụ hải sản tăng từ 5 triệu lên 9 triệu tấn (từ 53 lên 73 kg/người). Đồng thời, ngành thủy sản Nhật Bản giảm và giá hải sản đang tăng.

Olsen nói: “Mọi dự án tốt đều có một phần may mắn. “Về vấn đề thời gian, chúng tôi đã gặp may. Thị trường Nhật Bản là một thị trường tốt cho hải sản.”

Dự án Nhật Bản không chỉ mở đường cho cá hồi Đại Tây Dương để tiêu thụ thô ở Nhật Bản, mà còn mở ra cánh cửa cho thị trường sushi cá hồi ở Trung Quốc, Hồng Kông và Singapore. Năm ngoái, Trung Quốc nhập khẩu cá hồi Na Uy nhiều hơn Nhật Bản. Na Uy là nước xuất khẩu cá hồi chính sang Trung Quốc, 80-90% trong số đó được ăn sống.

Lời Kết

Olsen, người chịu trách nhiệm nghiên cứu thị trường cho Dự án Nhật Bản từ năm 1986-1991, cho biết: “Mọi người đều nói ‘chúng tôi không ăn cá hồi sống’. “Chúng tôi đã phải đấu tranh thực sự để đưa cá hồi vào thị trường… Phải mất 15 năm để chứng minh nguồn gốc sushi cá hồi kể từ khi những con cá hồi đầu tiên đến Nhật Bản (năm 1980) cho đến bước đột phá về tiêu thụ thô vào năm 1995.”

Dự án kết thúc có ảnh hưởng sâu sắc đến thói quen ẩm thực của người Nhật vốn không quen ăn cá hồi sống. Loại cá ưa thích để làm sushi và sashimi là cá ngừ và cá tráp biển. Cá hồi được dùng để nướng và kirimi, một món cá khô và muối nhẹ. Người Nhật coi cá hồi Thái Bình Dương là nguy hiểm khi ăn sống vì những con cá hoang dã này bị nhiễm ký sinh trùng và được coi là quá nạc để làm sushi. 

Cá hồi sống từ đó trở về sau trở thành món ăn nổi tiếng và được lan rộng ra khắp thế giới với tốc độ chóng mặt. Có thể nói, nguồn gốc sushi cá hồi đến từ Na Uy, chính người Na Uy đã nỗ lực hơn 1 thập kỷ để đưa cá hồi vào thị trường Nhật Bản và chứng minh rằng Cá Hồi Na Uy là loại cá hồi an toàn và chất lượng nhất thế giới từ thời điểm đó đến bây giờ.